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 Haltbarmachung von Fleischwaren: Thermische Behandlung
Die Haltbarmachung von Fleischwaren durch Wärmebehandlung ist für die meisten Produkte immer noch das wirtschaftlichste Verfahren. Alle Mikroorganismen werden durch Hitzeeinwirkung abgetötet oder zumindestens ausreichend geschädigt. Entscheidend sind die Temperaturhöhe und die Zeit der Einwirkung. Vegetative Keime sterben bei Temperaturen oberhalb ihrer maximalen Wachstumstemperatur ab, Sporen von Mikroorganismen hingegen überleben weitaus
höhere Temperaturen. Bei der Wärmebehandlung unterscheidet man zwischen Pasteurisierung und Sterilisierung. Eine Pasteurisierung wird durch die Erhitzung auf weniger als 100°C durchgeführt und führt vorwiegend zum Absterben der vegetativen Mikroorganismen; Sporen sowie einige hitzeresistente Mikroorganismen überleben hier. Das wiederum hat zur Folge, dass pasteurisierte Lebensmittel auch unter Kühlung nur beschränkt haltbar sind. Unter einer Sterilisation versteht man eine Wärmebehandlung von über 100°C bis zum Absterben der vegetativen Mikroorganismen als auch deren Sporen. Lebensmittel, die einer Sterilisation unterzogen wurden, sind ohne weitere haltbarmachende Prozesse langfristig ohne Kühlung vor Verderbnis geschützt. Durch die Wärmebehandlung denaturieren die Proteine der Mikroorganismen sowie deren Enzyme, so dass der Zelltod eintritt. Als D-Wert wird die Zeit in Minute bezeichnet, die benötigt wird, um den jeweils vorhandenen Keim bei einer konstanten Temperatur um 90 % bzw. um eine 10er-Potenz zu reduzieren.
Der Leitkeim bei der Pasteurisierung sind D-Streptokokken mit einem D(70) = 2,95. Das heißt, dass bei einer Temperatur von 70°C nach 2,95 min dieser Keim um eine 10er-Potenz reduziert wird. Der Leitkeim bei der Sterilisation ist Clostridium Botulinum mit einem D(121,1) von 0,21. Bei unterschiedlichen Temperaturen wird die Hitzeinaktivierung durch den sogenannten Z-Wert charakterisiert. Der Z-Wert stellt die Temperaturerhöhung dar, die erforderlich ist, um die Abtötungszeit um 1/10 zu reduzieren. Das bedeutet z.B. bei D-Streptokokken, die einen Z-Wert von 10 und einen D- Wert von D(70) = 2,95 haben, dass bei einer Temperatur von 80°C bereits nach 0,295 min die Keimzahl um eine 10er-Potenz reduziert wird. Sind die D- und Z-Werte bekannt, lässt sich für jede Keimart eine Temperatur-Zeit-Kombination errechnen. Die Summe aller Letalitätseffekte, die während der Wärmebehandlung einwirken, wird als F-Wert bezeichnet.
Autor: Markus Lotz, Fachservice der Scheid AG
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