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Das Sicherheitskonzept für Ihre Fleischerzeugnisse

ÜBERLISTeriEN?

Listeria monocytogenes können bei Menschen eine Listeriose hervorrufen. Dabei stellt der Keim
insbesondere bei Säuglingen, Schwangeren, älteren oder immungeschwächten Menschen eine nicht zu verharmlosende Gefahr dar.

Listerien sind sehr widerstandsfähig, ubiquitär vorkommend und können sich im Temperaturbereich von -2 °C bis +45 °C vermehren. Ein Wachstum von Listerien ist zudem sowohl unter sauerstoffhaltiger als auch unter sauerstofffreier Atmosphäre möglich. Gerade deswegen ist die Lebensmittelsicherheit bei der Fleischwarenproduktion ein so wichtiges Thema. Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 regelt die Konzentration für Listeria monocytogenes in Lebensmitteln: Generell gilt, dass Listeria monocytogenes in 25 g nicht nachgewiesen werden dürfen – es sei denn, dass ein wirksames Sicherheitskonzept
vorgewiesen werden kann, das eine Vermehrung auf über 100 KBE/g verhindert.

Scheid trägt hierzu durch die neu entwickelten Spezialpräparate Presal 550 R und Presal AC bei, denn durch ihre Verwendung wird das Wachstum von Listeria monocytogenes nachweislich gehemmt. Mit dem Einsatz unserer Produkte kann das Risiko kostenträchtiger und imageschädigender Rückruf-aktionen verringert werden.

Eine besondere Gefahr geht davon aus, dass im Rahmen der üblichen Prozessschritte wie Aufschneiden/ Slicen oder das Durchlaufen von Kühlanlagen, eine Kontamination der Fleischerzeugnisse mit Listerien erfolgen kann. Hier gilt es, eine Extra-Hürde vorzusehen, die neben dem pH-Wert oder der Nitritverwendung durch die spezifische Wirkung von Acetat eingebaut werden kann.

Scheid hat daher eine geschmacksoptimierte Lösung entwickelt, die den technologisch erwünschten Effekt (Verhinderung des Listerienwachstums) gewährleistet und gleichermaßen eine nicht
erwünschte Geschmacksbeeinträchtigung vermeidet:
Presal 550 R und Presal AC sind die bereits in großem Umfang eingesetzten Spezialpräparate, die
nachweislich das Wachstum von Listeria monocytogenes hemmen. Diese beiden Produkte kommen bei allen gegarten Fleischerzeugnissen wie Brühwurst und Kochpökelware ebenso zum Einsatz wie bei Frikadellen, Cevapcici oder Drehspießen.

Für Roherzeugnisse wie Rohpökelware (insbesondere für die relativ „frischen“ Produkte wie aufgeschnittenen Bacon oder Schinkenspeck) stehen spezielle Reife- und Schutzkulturen zur Verfügung. Rohwürste, und auch hier insbesondere die relativ frischen Erzeugnisse wie Schinkenknacker, Mettwürste etc.
erfahren einen wirksamen Schutz durch die speziell hierauf abgestimmten Fermactiv-Kulturen.

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